L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年02月

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偉大なるレストランTAILLEVENT(タイユヴァン)とブリナ家三代

.06 2010 TAILLEVENT(タイユヴァン) comment(0) trackback(0)
フランス料理業界の発展の中心的存在
タイユヴァンのオーナー、ブリナ家3代


初代オーナーM.Andre VRINAT(アンドレ・ブリナ氏)
tailleventアンドレ・ブリナ氏
フランス料理業界の重鎮として数々の協会の会長を務めていた方で、
写真は、ある方からお預かりした大和絵を
ご自宅にお持ちさせて頂いた時のもの。

とても温厚な紳士だった事を今でも覚えている。

日本とフランスとの食文化の交流にもご尽力をいただいた。
その人脈は驚くべき方々であった。

クラブ・プロスペール・モンタニエ
キュルノンスキー の会長を務める。
トラディション・エ・カリテの創立者であり、事務局長でもあった。

二代目オーナーM.Claude VRINAT(クロード・ブリナ氏)
tailleventクロード・ブリナ氏
1962年より25歳で経営に参加。
父アンドレ・ブリナ氏が引退した後は、
店を3ツ星に押し上げ業界のトップとして活躍してきた。

3代目オーナーMme.Valerie VRINAT(ヴァレリ・ブリナ女史)
tailleventヴァレリ・ブリナ女史
「私が3代目になり、考えている事は
メディアに載る事が優先でなく、
お客様に喜んでいただく事を大切にしています。

この仕事はだれかに喜んでいただくため、
誰かと喜びを分かち合うためにする仕事だと考えています。」

と2009年4月にお会いしたときに、おっしゃっていました。

そして後日、ヴァレリ・ブリナ女史から
タイユヴァンとブリナ家三代を物語る貴重な(プライベートの)写真が届けられた。
(L'ORIGINEの本に掲載される予定です。)

タイユヴァンは当時の3ツ星レストランの中にあって、
オーナーシェフでない数少ないレストランであった。

名門タイユヴァンでは、親子3代で現在まで引き継がれている。

タイユヴァンは
最高の料理を作り続けた名シェフ、クロード・ドリューニ氏と
名門ブリナ家とが創り上げた「美食の殿堂」だ。

初代アンドレ・ブリナ氏
二代目クロード・ブリナ氏とは、フランス料理業界にあって、
永年中心的な役職を務められ、業界の発展に貢献された。
これからは、ヴァレリ・ブリナ女史が、その栄光を引き継いでいくであろう。
taillevent
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出版に関して

.05 2010 コンセプト comment(0) trackback(0)
L'ORIGINEは一般書店では販売いたしません。

本書は現代フランス料理の源泉となっている
偉大なシェフ達の全記録です。

現在フランスでは、
料理の世界遺産として「フランス料理」を申請中で、
今年中には、その結論が出るのではないか、と言われております。

その輝かしい礎を築き上げてきた、彼らの記録をビジュアルの形式で後世に残すプロジェクトです。

本書は、フランスの3ツ星レストランのオーナーシェフを始め、グルメ界を代表するトップの方々に、
日本から敬意を持って寄贈されます。

当時の貴重な資料というものは、
時間の経過とともに失われてしまうものです。
活字にして、出版されたものだけが、後世に形として残るものなのです。

フランス料理に携わる料理人や業界の方々、
そしてフランス料理を愛するグルメの方々に
是非ともご覧いただき、そしてお読みいただきたいものです。

そして、作り手・食べ手の双方からの働きかけで、
本当においしいフランス料理を
守り続けてゆける事を願っております。

本書は、一般書店では販売しません。
2010年春以降に
先行予約の受付を開始させていただきます。


それを夏までに集計し、その部数を秋に出版する予定です。

出版社を通さないのは販売価格を低く抑えたいのが、その理由です。

前ページ、グラビアで400~500点の料理の写真が掲載されますので、
普通にコストを計算すると、非常に高い金額となってしまいます。

そこで現在、業界のプロの指導をうけて、
全社を挙げて、自分たちで、全ての本作りをいたしております。

本書に関するお問い合わせ・先行予約は、
株式会社エービーシーツアーズまでご連絡ください。

エービーシーツアーズHP内でも
随時L'ORIGINEの情報を更新していきます。




出版コンセプト=その3=

.04 2010 コンセプト comment(0) trackback(0)
我々は、料理人及びグルメの方の声を集めて検討を重ねた結果、
ひとつの答えが導き出された。

それは「古きを温めて、新しきを識る」
と言う事であった。

現在のフランス料理の基礎を作り上げてきた3ツ星レストランのシェフ達は、1970~1990年代に最も輝いていた。
その時の彼らの料理をもう一度見直す事を始めてみよう。
そこには、明日のフランス料理への提言がたくさん埋もれている様に思われる。

幸いにも、様々な奇跡的な条件が重なり、
その時代の驚くほど、鮮明な料理の写真が3000枚近くもデータ化に成功した。

これらの写真の料理は、取材のために特別に作られたものではなく、
実際にそのレストランでサーヴィスされていた料理で「生きている料理」と呼ばれるものだ。

そして1970~1990年代の料理の写真は、
驚くべき画質で、かれらの卓越した技術や思いまでも圧倒的な力を持って我々に迫ってくる。

それらの貴重なビジュアル写真とかれらの熱い思いとを識る時、
確かな未来が見えて来る様に思われる。

ボワイエ氏はこうも言っています。
「この記録を残す事は、
ノスタルジーに浸るという事ではなく、
才能と成功に溢れていた時代の軌跡を残す、という事です。

多くの客が
楽しさと生きる喜びを分かち合うために
レストランに出入りしていた、あの時代の・・・」


出版コンセプト=その2=

.03 2010 コンセプト comment(0) trackback(0)
“明日のフランス料理のために
    今のフランス料理は本当にこのままで良いのだろうか”

logo



■TAILLEVENT(タイユヴァン)の偉大な料理長クロード・ドリューニ氏
「我々は今流行っている液体窒素を使った料理を“風の料理”と呼んでいる。
それは空気が入り過ぎているからだ!」

■Chteaux BOYER(シャトーボワイエ)の偉大なシェフであるジェラール・ボワイエ氏
「料理があまりにも変わり過ぎてしまった。
レストラン経営の形態も様変わりして、レストランで働くスタッフの笑顔が消えて来てしまっている。」

■日本を代表する料理人たちは、来日する話題のシェフが作る料理を食べ、
「どうして、こうなってしまったのだろう。」と首を傾ける。

■帝国ホテルで、若い料理人たちにヌーベル・キュイジンヌと現代の料理とを均等に見せ、どちらが食べたい料理かアンケートを取った。
その結果、全員が1970~1990年代の料理を支持した。
調理学校の若い生徒達に同様のセミナーを開いても結果は同じであった。
彼らの声の中にはこう書かれていた。
「今流行りのフュージョン料理の情報は溢れているが、この年代の偉大なシェフ達の料理は初めて目にした。見ただけで、温かさと旨さが伝わってくる様だ。是非とも食べてみたかった!!」

■日本の大御所達は、昔のそれと比べて「旨さが失われてしまっている。」と言う。
・料理は温かく、食べる前からその味は伝わってくる。
・料理で驚かせるという事は、見た目の事ではなく、料理の完成度の高さに人は驚くのである。
・熱いものを熱く出す。過度の盛り付けで料理を冷めさせたり、食べ頃を失っては本末転倒である。
・食べる客がその料理を見て、何か解からず、口に入れ、さらに解からない。お客様に首を傾けさせる料理を作る様ではダメだ。
・食べ物に科学は必要だが、化学は必要ではないのではないか。
・お客が食べたいと思っているものを、出す。そして、安心して楽しんでもらう事だと、シェフは言う。
・料理人とは「こんな事が出来る」という事を誇るのではなく。あくまで「お客様が喜ぶ事」を願って作るもの。
作り手の一方的な思い入れで作るものではない。食べる人の喜ぶ顔を描いて作るものである。

出版コンセプト=その3=に続く

出版コンセプト=その1=

.02 2010 コンセプト comment(0) trackback(0)
“明日のフランス料理のために
   今のフランス料理
本当にこのままで良いのだろうか”



2010年フランス3つ星レストラン・オーナーシェフと
日本のフランス料理業界を代表する協会の会長とが協力し、
今問う、フランス料理ルネッサンス


現在、フランスのレストラン業界は大きく分けて3つに分ける事が出来るであろう。

1.伝統のフランス料理を、現代の施行に合わせて進化させた料理

2.日本の寿司を始めとしたエスニック料理

3.最新の調理技術を駆使した、イベント風の料理

レストランの数から言えば、1の数が最も多く、2と3は少数。
しかし、マスコミが特に3を集中して取り上げるので、
それが世界に拡大し、伝播している。

何にでも言える事だが、
最初に何かを開発した人は、大変な努力と才能で、つかんだものだ。

でも、それがメディアに流れると、世界中で単純なコピーが始まる。
そして、それがヒートアップすると、まるで世界の主流のように見られ、それに乗り遅れまいという風潮が、
作り手にも食べ手にも生まれてくる。

それが行き過ぎてしまうと料理の中心軸から、大きくブレる事になってしまう。

出版コンセプト=その2=に続く
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