L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年02月03日

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出版コンセプト=その2=

.03 2010 コンセプト comment(0) trackback(0)
“明日のフランス料理のために
    今のフランス料理は本当にこのままで良いのだろうか”

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■TAILLEVENT(タイユヴァン)の偉大な料理長クロード・ドリューニ氏
「我々は今流行っている液体窒素を使った料理を“風の料理”と呼んでいる。
それは空気が入り過ぎているからだ!」

■Chteaux BOYER(シャトーボワイエ)の偉大なシェフであるジェラール・ボワイエ氏
「料理があまりにも変わり過ぎてしまった。
レストラン経営の形態も様変わりして、レストランで働くスタッフの笑顔が消えて来てしまっている。」

■日本を代表する料理人たちは、来日する話題のシェフが作る料理を食べ、
「どうして、こうなってしまったのだろう。」と首を傾ける。

■帝国ホテルで、若い料理人たちにヌーベル・キュイジンヌと現代の料理とを均等に見せ、どちらが食べたい料理かアンケートを取った。
その結果、全員が1970~1990年代の料理を支持した。
調理学校の若い生徒達に同様のセミナーを開いても結果は同じであった。
彼らの声の中にはこう書かれていた。
「今流行りのフュージョン料理の情報は溢れているが、この年代の偉大なシェフ達の料理は初めて目にした。見ただけで、温かさと旨さが伝わってくる様だ。是非とも食べてみたかった!!」

■日本の大御所達は、昔のそれと比べて「旨さが失われてしまっている。」と言う。
・料理は温かく、食べる前からその味は伝わってくる。
・料理で驚かせるという事は、見た目の事ではなく、料理の完成度の高さに人は驚くのである。
・熱いものを熱く出す。過度の盛り付けで料理を冷めさせたり、食べ頃を失っては本末転倒である。
・食べる客がその料理を見て、何か解からず、口に入れ、さらに解からない。お客様に首を傾けさせる料理を作る様ではダメだ。
・食べ物に科学は必要だが、化学は必要ではないのではないか。
・お客が食べたいと思っているものを、出す。そして、安心して楽しんでもらう事だと、シェフは言う。
・料理人とは「こんな事が出来る」という事を誇るのではなく。あくまで「お客様が喜ぶ事」を願って作るもの。
作り手の一方的な思い入れで作るものではない。食べる人の喜ぶ顔を描いて作るものである。

出版コンセプト=その3=に続く
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