L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年03月

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やぁーっと

.30 2010 今日のろりじん君 comment(0) trackback(0)
膨大な量の料理写真の編集が終わりました。(今の段階では・・・笑)

各レストラン、14枚のA4サイズの写真+2枚のインデックスが掲載予定です。
どの写真も実際に食事する直前に撮られた【生きた写真】なので、
本当にどれもこれも美味しそう

タイユヴァンボワイエサンジャック

コート・ドールボキューズトロワグロ

アラン・シャペルピックムーラン・ド・ムージャン

ペール・ビーズジラルデ


30年前の写真を見て、
「これ食べたい!!」
と思わせるシェフって、やっぱり凄い




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競争相手ではなく、協力者!???

.23 2010 今日のろりじん君 comment(0) trackback(0)
L'ORIGINEを2010年10月に出版するに当たり、
4月にポール・ボキューズ氏、ピエール・トロワグロ氏、フレディー・ジラルデ氏などにお逢いして、
様々なお話とデータを頂いて来る予定です。

そのために、今スケジュールなどを調整しているのですが、
フレディー・ジラルデ氏に連絡した時に
L'ORIGINEの説明をし、「タイユヴァン」のクロード・ドリューニ氏、「シャトー・ボワイエ」のジェラール・ボワイエ氏、「ラ・コート・サンジャック」のジャン・ミシェル・ローラン氏に既にご協力頂いている事をお話したところ
意外な返答が・・・

「ボワイエさん懐かしいなぁ。連絡先知っているなら、教えて!!」と

20070708_0424.jpg

それで思い出したのが、「競争相手ではなく、協力者」
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日本とフランスのレストランの席数と、シェフとサーヴィスの人数を調べた事がある。
フランスの3ツ星レストランは別にして、一般のレストランだが、
25席でシェフ一人とサーヴィスが一人がフランスの平均。
日本よりはるかに少ない。

「これで本当に大丈夫ですか。」と聞くと、
彼等は「スタッフの数は、一番お客の少ない時間に想定して決めている。」と
しかし、日本のレストランの責任者は「一番忙しいときを想定し、スタッフを決めている。」と

それでは、フランスの場合、大きなグループなどが入ってきたらどうするのかと心配したが、
それに対してフランス人は意外な答えをした。
「そんな時は、近所の店の人に手伝ってもらうよ。」と

日本では普通、同じテリトリーにあるレストランは競争相手であって、
協力関係にはない。
しかし、彼等は同じテリトリーにあるレストランを『仲間』と呼んでいる。

何件も旨い店がそのテリトリーにある事によって、人が集まってくると考えている。
だから、競争相手ではなく仲間なのだと。
そんなバック・グランドからであろうか、3ツ星シェフ達の交流は日本のそれと比べて大変強い関係にある。

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この話や、「ラ・コート・サンジャック」のジャン・ミシェル・ローラン氏、
「トロワグロ」のミシェル・トロワグロや「ジラルデ」のフレディー・ジラルデ氏の
修業時代の話を見ると3ツ星シェフ達は、本当に刺激し合える良き『仲間』であったのが解る気がする。

それで、今回のフレディー・ジラルデ氏の言葉を聞くと、
久しぶりに小学校の同窓生の名前を聞いた感覚だったんじゃないかなぁ。なんて思ってみたり・・・
なんだか、気持ちが温かくなるお話でした

華麗なるシャトーの中のシャトーChateaux BOYER

.20 2010 Chateaux BOYER(シャトー・ボワイエ) comment(0) trackback(0)
パリから北東へ2時間半
シャンパンの産地として有名なランすの町の郊外に、華麗なシャトー・ボワイエがある。
フランスの数あるシャトーの中でも、ラグジュアリーさにおいては最高峰のシャトーだ。
B-016.jpg


吹き抜けのエントランスに立つと、美しい階段の途中に時代を感じさせる見事なタペストリーが壁に飾られていた。
「本当に凄いところに来たのだなぁ」と高い天井を見上げていると、

金髪の上品な女性が温かく出迎えてくれた。マダム・ボワイエとの事
チェックインをしようとすると「とにかく、こちらへ」と館のシックな居間へと案内される。
絞りたてのふれっしゅジュースで喉を潤し、ゆっくりと寛いでいると、
チェックインが終わり、スタッフの案内で部屋へと案内される。

通された部屋は落ち着いた青の色でコーディネートされていた。
窓を開けると、広大な庭園が目に飛び込んでくる。
もう、この時点で3ツ星レストランの本来の意味である「このレストランに行く為だけの旅行をしても、きっと満足しますよ」に十分納得させられてしまう。

ディナータイムになり、スーツに着替えてラグジュアリーな部屋かららせん状の階段を降りて行く
更に華やかなエントランスをくぐり、華が飾られたゴージャスなテーブルへと案内される。

丸いバルコニーがついた、店の中でも一番素敵な席だ!!
メートル・ドーテルが言うには、「この席は、日本の皇太子(今上天皇)がいらして、お召し上がりになった席です。」との事。
皆、更に緊張してしまったが、和やかな雰囲気とゆったりとした時間の中で、
ジェラール・ボワイエ氏のスペシャリテを十分に堪能した。

彼は素材の味をとても大切にする料理人だ。
仕入れた極上の素材の味を最低限の調理で「最高の味」を産み出す技を持っている。

ジェラール・ボワイエ氏は素材を極めて厳しい目で選ぶ。
そして、素材の味を引き出す為に、極力、いじらない。
絶対味量を既に自分のものにしている彼の料理は本当にシンプルだ。
これ以上望めない豪華な空間で、シンプルで本当に旨い料理を味わう。
最高の贅沢がここにある、と感じた。
019風景


Bellouet Conseil(ベルエ・コンセイユ)

.18 2010 フランス菓子 comment(0) trackback(0)
L'ORIGINE本書には、掲載されませんが、
フランス菓子業界の生の情報を、本物の情報をお届けしたく
お菓子のページも新たに作りました

bellouet_logo97[1]
Bellouet Conseil(ベルエ・コンセイユ)は
フランス最高峰のパリにある、お菓子学校です。
20年の実績を持ち、フランスのお菓子業界で知らない人はいない最高峰のお菓子学校です。

日本でも良く知られている、
ピエール・エルメ氏、ジャン・ポール・エヴァン氏、ジェラール・ミュロ氏など
多くの有名パティシエからも信頼され、
現場で既に活躍している方も、ベルエ・コンセイユで
お菓子のトレーニングや技術のブラッシュアップのためのプログラムに参加しています。

伝統的なフランスのお菓子から、今注目されている最先端のお菓子まで、
お菓子の基礎をしっかり守りながら、新しいアイテムの指導をしてもらう事が出来ます。
本場フランスのトップ・パティシエから、本物の技と味とを修得できる学校です。

次回からは、年に一度だけの
「ベルエ・コンセイユ特別来日講習」の様子や
写真をどんどん載せちゃおうと思っています

ベルエ・コンセイユ アンバサドゥール・ジャポン

愛溢れる人達が創り上げた河畔の美食のシャトーLa Cote St-Jacques

.16 2010 LaCoteSt-Jacques(ラ・コート・サンジャック) comment(0) trackback(0)
パリから南に下って1時間30分、ヨンヌ川のほとり、ジョワニーの村に「ラ・コート・サンジャック」はある。
国道に面している建物に飾り気は無い。
014風景


フロントに向かうとオーナーシェフのミシェル・ローラン氏が出迎えてくれた。
逢った瞬間に「この人の料理は絶対に旨い」と思わせる人だった。


スタッフが部屋に案内してくれる、驚いた事にエレベータで下に降りて行く。
そして扉が開くと更に、ピックり!!!
そこには、トンネルがあった。
明かりがともされた中を案内される途中に、ワインセラーがガラス越しに見えてくる。
そして、再びエレベータに乗り、扉が開くと、
そこは通路を挟んだ向かい側の建物であった。

部屋に案内されて窓に近づくと、ヨンヌ側がパノラマの様に広がり、ゆったりと流れている。
部屋は、一部屋一部屋が全て異なる作りとインテリアになっていた。
殿部屋もそれぞれに個性があって素晴らしい。

夜になる、再びトンネルを通り、メイン・ビルへ。
2度目のトンネルは驚きの場所ではなく、ロマンティックな空間だった。

この美食の館は、初代オーナーであるミシェル・ローラン氏から息子のジャン・ミシェル・ローラン氏に行こうしつつあった。
後を引き継いだジャン・ミシェル・ローラン氏も見事に3ツ星を守り続けている。
ミシェル・ローラン氏が創り上げた料理を大切に継承しながら、
自分の新しい境地も同時に、見事に拓いていっている。

3ツ星シェフが料理界に昇りつめるには2通りのパターンがある。
両親が料理人である場合と、自分1代で成し遂げる場合とである。

ジャン・ミシェル・ローラン氏は前者である。
祖母のマリーン・ローラン氏が、料理屋を始め
彼女の息子ミシェル・ローラン氏がパティスリーとしてキッチンに入り、真衣製を高める。
そして、ミシェル・ローラン氏の息子のジャン・ミシェル・ローラン氏が後を引き継ぎ、
父と子とで、3ツ星を獲得するにいたったのである。

20070708_0236.jpg


現オーナーシェフであるジャン・ミシェル・ローラン氏は
先ず、「レ・フレール・トロワグロ」へと修行に出る。
当時ジャン・トロワグロ氏とピエール・トロワグロ氏の兄弟が作っていた料理に大きな衝撃を受けたという。
その後、「タイユヴァン」のクロード・ドリューニ氏の許で学び、
更にスイスの「ジラルデ」のフレディー・ジラルデ氏のところでも学んでいる。

フランスの3ツ星レストランのオーナーシェフ達の経歴を見ていると、
彼等の多くが若い修行時代に、他の3ツ星レストランで修行をしている事が分かる。
そして彼等の交流は実に、濃密である。
日本の業界とは、少し異なるベースがあるように思える。
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