L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年06月

スポンサーサイト

.-- -- スポンサー広告 comment(-) trackback(-)
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

偉大なるシェフは「今」

.29 2010 Paul BOCUSE(ポール・ボキューズ) comment(0) trackback(0)
リヨンから20分。コロンへと着く。
まるでテーマパークのような原色に彩られたポール・ボキューズの世界が眼に飛び込んでくる。
そこには、彼が表現した独自の世界観がある。
彼の大きな遊び心ではないだろうか。

―修業時代について
フランス料理界には、偉大な料理人が3人いた。
Antonin Careeアントナン・カレーム、Auguste Escoffierオーギュスト・エスコフィエ、そしてFernand Pointフェルナン・ポワンだ。
彼等が今日のフランス料理の礎を築いてきた人達だろう。
私の見習いの時代は、ドイツの占領時代で、闇市場がある大変なじだいだったよ。

フェルナン・ポワンについて
フェルナン・ポワンの偉大さは、1948~1950年に、既に今日の料理のビジョンを持っていたことだ。
彼の偉業は、フランス料理に強い力を与えた。

―料理作りで大切な事
良い材料とキッチン、それだけ。

最近はソースを使わない料理も増えているが、
フランス料理においてソースは大切なものであると思う。
メニューは、お客様がどんなものを望んでいるかを考えて作っているよ。

最後に、料理つくりで大切な事。
それは、しっかりとしてものを作る事で、愛情をもって作る事。
悪いものを作る事に、時間を使わない事だ。


話が終わると、彼は「ちょっと、待って」という。
少し待っていると、なんとシェフコートを身に付けて、再び現れた。
そして、外の店の壁画に私を誘い、彼が尊敬している人達を私に紹介して行った。

先ず、Antonin Caremeアントナン・カレーム、Auguste Escoffierオーギュスト・エスコフィエ、そしてFernand Pointフェルナン・ポワン夫妻。

次に、Eugenie Brazierウジェニー・ブラジェ、Troisgrosトロワグロ兄弟、Francois Biseフランソワ・ビーズ、Alain Chapelアラン・シャペル。

最後に、ポール・ボキューズのスタッフと彼のファミリーの壁画だった。
そして、彼が指した方を見上げると、2階の窓には、ボキューズのご両親の絵も描かれていた。

彼はインタビューで
「我々は大きな家族だからね。そして、彼らに敬意を表する事が好きだ」
と述べたものが、見事に表現されていた。

今度は、レストランの中に入り、一角に昔の様々な写真が飾られている部屋へと案内された。
そこには、フェルナン・ポワンをはじめ、Alxandre Dumaineアレクサンドル・デュメーヌ、ウジェニー・ブラジェ、Marguerite Biseマルガリータ・ビーズなど偉大な料理人の姿があった。

彼がいかに、今のフランス料理を創り上げてきた先人達を敬い、
仲間を大切にし、若い人達を育て、フランス料理を発展させようとしてきたかが解かる一日であった。
PaulBOCUSE1.jpg
スポンサーサイト

ヌーベル・キュイジーヌから現代のフランス料理

.25 2010 今日のろりじん君 comment(0) trackback(0)
まだまだ、ろりじんが形になる前のお話。

2008年3月に、帝国ホテルにてセミナー
「ビジュアルで見る。ヌーベル・キュイジーヌから現代のフランス料理
を開催致しました。

伊藤が帝国ホテル総料理長である田中一郎氏と相談し、
L'ORIGINEの料理を実体験していない料理人と、サーヴィス部門のチーフ以上の方々を対象に
写真やお皿などの展示と、セミナーを催しました。

第一部 ヌーベル・キュイジーヌ
ポール・ボキューズ、トロワグロ兄弟、アラン・シャペル、
タイユヴァン、ラ・コート・サンジャック、ムーラン・ド・ムージャン
ジャマン(ジョエル・ロビュション)、ジラルデ
を中心に、当時実際にそのレストランで食べた料理の写真

第二部2007年の3ツ星レストランの料理写真

第三部フュージョン料理と、人気のビブやビストロの写真

帝国ホテル

セミナー終了後に、アンケートをとりました。

◆ヌーベル・キュイジーヌに関しては
・・・人のぬくもりが、感じられる。とても美味しそうな料理でした。
・・・是非、食べてみたかった。
・・・基本的な料理で、改めて料理の原点をみました。
・・・素材そのものを大切にしていて、写真からも味が伝わってくるようだ。
◆フュージョン料理に関しては
・・・芸術的だが、オブジェの様で、温かみがない。
・・・味が、思い浮かばない。
・・・視覚に訴えるだけ。味覚には響かない。

そして最後に「もっと、もっと勉強したい」という、
とても嬉しい意見が多かったのが、印象的でした。

参加いただいた30~50代の幅広い世代の方々が、
L'ORIGINEの料理に対しての嬉しい声を聞いて、
新鮮な驚きでした。

今の若いシェフ達は、これらの偉大なシェフの話は耳にしていたが、
実際にレストランにて出されていた料理をビジュアルで見る機会がないに等しかったのです。

L'ORIGINEの料理を実体験している料理人の方は、概ね60~70歳代の方となり、
このままでは、偉大な先人たちの技や記録も失われてしまう危惧を感じました。

そして、このセミナーを通して
この莫大なデータを本にし、より多くの若い料理人の方にご覧頂きたい!!
と強く感じました。


もう、このセミナーからも2年経ったんですね・・・
この時には、まだまだ形にもなっていなかったL'ORIGINE(ロリジン)が
少しずつ形になってきて、この秋(2010年10月)には産声を上げるんですね

レストランは「今」

.22 2010 La cote d'or(ラ・コート・ドール) comment(0) trackback(0)
静かな街ソーリューにラ・コート・ドール(現在はベルナール・ロワゾー)がある。
中に入ると、昔のイメージと大きく変わっていない。

何枚か写真を撮っていると、ドミニク・ロワゾーが現れた。
私は目を疑った。
もう、最後にお会いしてから、かなりの年月が経っているはずなのに、
今、目の前にいる彼女は、昔とほとんど変わっていなかった。

―最近の料理の傾向を、どの様にご覧になっていますか。
料理がだんだん、写真家が好むものになって来ていると思います。
見た目は大切ですが、それが全てとなってしまって、料理に悪影響を与えるのは、よくない。
材料の味を大切にする事、行き過ぎた盛り付けはダメだと思います。

ひとつの皿に、4つも5つも材料を混ぜるのではなく、純粋でピュアなものでなければならない。
材料をたくさん使いすぎる事は良くない。
ベルナール・ロワゾーの場合、3つの材料だけで料理をうまく作っていた。

今でも、それは守られている。
メニューの半分は、現在でも彼の料理を出しています。
だから、ロリジンが出版される事は、私にとっても、とても嬉しいことです。

しかし、当時の料理のように、ソースがお皿一面に敷かれている事は、ありません。
今、私がシェフと話している事は、かけるソースは最小限にし、
後は別の器に入れ、お客様の好みで、自分でかけられるようにする、ということです。

ソースはとても美味しいものです。
お客様には、それを再認識してもらうために、別に添えるようにしているのです。


彼女は昔、ジャーナリストの仕事をしていたという。
彼女とのインタビューは、とても楽しい。

全ての話を聴き終わったとき、私はあの“偉大なるシェフ、フェルナンポワンの夫人”
を思い出していた。
マダム・ポワンはフェルナン・ポワンが亡くなった後も、長い間3ツ星を失う事はなかった。
彼女は、ポワンの料理を、全て舌で覚えていた。
そして、シェフにそれを再現させたという。

ベルナール・ロワゾーがなくなってからも、この店はずっと3ツ星を維持し続けている。
ドミニクの明晰な頭脳と舌、そしてエレガントな情熱とが、その奇跡を成し遂げさせているのだろう。

この後、ポール・ボキューズのところを訪れた時、彼の師匠フェルナン・ポワンと夫人の話が出たが、
彼はこういった「ベルナール・ロワゾーのところと同じだよ」
loiseau.jpg

一人でも多くの方に読んでもらいたい

.19 2010 今日のろりじん君 comment(0) trackback(0)
先日、帝国ホテルの田中料理長にお会いしてL'ORIGINEの推薦文を頂いてきました

田中料理長の著書「帝国ホテルの料理の流儀」や、頂いた推薦文を読ませて頂いて、
L'ORIGINE(ロリジン)のレストラン11軒のシェフ達と
同じコンセプトを持って仕事をしている事を感じました。

そして、「L'ORIGINEをフランス料理にかかわる方、
一人でも多くの方に読んでもらいたい。」と
とても嬉しい、言葉を頂きました。


帝国ホテルのレ・セゾンのシェフである、ティエリー・ヴォワザン氏から、
ジェラール・ボワイエ氏との写真とメッセージを頂きました。
ティリー・ヴォワザン氏は「レ・クレイエール ジェラール・ボワイエ」で修業をした。

そして、帝国ホテルに行くかボワイエ氏に相談した。
彼は、「帝国ホテルだったら、行きなさい。
君の腕を活かす場に、相応しい」とヴォワザン氏の背中を押した。

ボワイエは、ヴォワザンを息子と呼び、
ヴォワザンは、ボワイエを父と呼ぶ。

田中料理長はボワイエ氏より「息子を頼む」と言われた。

そして、今ティエリー・ヴォワザン氏は「私には、父が3人いる」と言う。
一人は、実の父
二人目は、ジェラール・ボワイエ氏
三人目は、田中料理長だと。

先日、彼の料理を食べる機会があった。見事な料理だった。
クラシックなしっかりとしたベースに基づいた、まさに帝国の料理であった。
ボワイエ氏より教え込まれた料理が、日本と言う国の帝国ホテルと言う
伝統を重んじるホテルの中で、更に進化していた。
DSC01079.jpg
DSC01080.jpgDSC01082_20100618164249.jpg
DSC01085_20100618164331.jpgDSC01086_20100618164331.jpg

偉大なる料理人は「今」【Pierre TROISGROS】ピエール・トロワグロ

.15 2010 Les Freres TROISGROS(レ・フレール・トロワグロ) comment(0) trackback(0)
リヨンから列車に乗って、ロワンヌへ。
駅を出ると目の前に、トロワグロはある。

中に入ると雰囲気は昔のままだ。
とても懐かしい気持ちで待っていると、ピエール・トロワグロが来てくれた。

troisgros1.jpg


(ロリジンのサンプル本をみて)
この頃の料理は、盛りが多いね。今のものとは、全然違うね。
息子のクロードとミシェルは、タイユヴァンで見習いをしたんだ。

―日本のマキシムのオープンで来日されましたよね。
日本はとてもエキゾチックな国だったよ。
浅野さんとは、マキシムで4ヶ月働いたんだ。彼は今でもクリスマスには、ソックスを贈ってくれるよ。
(私が、浅野氏は今、日本エスコフィエ協会の会長だというと、彼は「最もふさわしい人だね」と答えた)
マキシムのオープンで来日したとき、スフレは日本の湿度が多くて膨らまなかったね。
だから、前の晩にイーストを入れたりして工夫したもんだよ。


―3ツ星を獲る事と、長くそれを維持する事では、どちらが難しいですか。
3ツ星を維持するには、良く仕事をして注意深くお客様の味の変化を見極める事が大切だ。
良い仕事と情熱を持つことだ。仕事は好きじゃないと続かない。
55年間、一日に12~18時間働いた。お客様とのコミュニケーションがあったから、続けられたと思っている。


―分子料理については、
一時はやっていたが、今は元に戻ってきている。
分子料理をやっている人は、それ程多くないな。

好奇心の時代は終わり、元に戻ってきているんじゃないかな。

フェルナン・ポワンについて教えてください。
ポワンは特別な人で、料理に自由を与えた人だ。
それまで、全ての料理人がエスコフィエのレシピどおりにやっていた。
それを根本から変えたのが、フェルナン・ポワンだった。

彼は私の人生に、大きな影響を与えてくれた人だ。寛大な人だった。
彼が現れると、皆、話を止めた。それは、神様が現れたようなものだった。
 HOME 
上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。