L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年06月08日

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偉大なるシェフは「今」【Fredy GIRARDETフレディー・ジラルデ】2

.08 2010 GIRARDET(ジラルデ) comment(0) trackback(0)
=続き=

フランス料理の変遷についてお聞かせください。
1970年代から言うと、2000年の料理は洗練されてきた。
しかし、2010年は、混ざりすぎていると思う。

昔の料理を知らなければ、良い料理は作れないよ。
分子料理はスイス、フランスではもう終わりになって来ている。
お客をビックリさせるものであって、料理ではない。

ほら、みてごらん。
Fgirardet2.jpg



私のメニューは見ただけで、どんな料理かが、ひと目でわかるだろう。
そして、料理も、何の料理かが解かる。このことは、本当に大切な事だ。

メニューを見ても、何の料理か解からない。
目の前に料理が運ばれて来ても何の素材化が解かりにくい。
口に入れても、多くの食材を使いすぎていたり、いじり過ぎていると、何を食べているか解からない。
それは、料理としては良くないと、考えている。


誰もが「世界一の料理人」と絶賛した偉大なシェフであるかれは、朝から深夜までキッチンで働きとおした人でもある。
何の後ろ盾もなく、自分の努力だけで名声を得た。
でも、それを得た彼はそれにしがみ付く事はなかった。

今は一人の男として、愛情を持ってフランス料理の将来を観ている。
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偉大なるシェフは「今」【Fredy GIRARDETフレディー・ジラルデ】

.08 2010 GIRARDET(ジラルデ) comment(0) trackback(0)
スイスのジュネーブのホテル・ブリストルでジラルデと待ち合わせをした。

いよいよあの天才料理人にインタビューが出来るのだ。
緊張感を持ってロビーで待つ。
時間通りに彼は現れた。
彼の持っている研ぎ澄まされたオーラは変わっていなかった。

―現在の料理について、分子料理などについてのご意見をお聞かせください。
3つ以上の材料を、ひとつの皿に使ってはいけない。それ以上使うと味がわからなくなる。
今は種類を多く使いすぎている様に思える。

分子料理は、私にとってフランス料理ではない。

料理の域を超えてしまっている。
新しいものを時代が求めていて、それに対して進化しなければならないが、間違った方向に行くべきではない。

昔と味の違いがあるのは、調理する素材のポーションが、小さすぎるということも原因だろう。
ゲリドンサーヴィスが少なくなった事は寂しい事だ。


―あなたの料理は、その日に素材をみて調理法を考えたというが、では何故グランドメニューがあったのですか。
私のレストランでは常連客はメニューを見なかった。
「僕を楽しませてくれ」とだけ言ったり、
「今日はかもが食べたいので、調理法は任せる」といった注文法だった。
自由で発想のしやすい、新しい環境の中で料理が作れたんだ。


―トロワグロとの出会いで学んだ事はなんですか。
当時、スイスの料理人の地位はなかった。
しかし、フランス人の有名なシェフは、その社会的地位が高くて驚いた。
料理人に対する眼がトロワグロで開いたんだ。

トロワグロには、キッチンをはじめ、モダンなシステムがあった。
料理人が表に出るということが信じられなかったよ。
「自由さ」これこそ、私が最も驚いたことであった。

Fgirardet.jpg


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