L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年06月15日

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偉大なる料理人は「今」【Pierre TROISGROS】ピエール・トロワグロ

.15 2010 Les Freres TROISGROS(レ・フレール・トロワグロ) comment(0) trackback(0)
リヨンから列車に乗って、ロワンヌへ。
駅を出ると目の前に、トロワグロはある。

中に入ると雰囲気は昔のままだ。
とても懐かしい気持ちで待っていると、ピエール・トロワグロが来てくれた。

troisgros1.jpg


(ロリジンのサンプル本をみて)
この頃の料理は、盛りが多いね。今のものとは、全然違うね。
息子のクロードとミシェルは、タイユヴァンで見習いをしたんだ。

―日本のマキシムのオープンで来日されましたよね。
日本はとてもエキゾチックな国だったよ。
浅野さんとは、マキシムで4ヶ月働いたんだ。彼は今でもクリスマスには、ソックスを贈ってくれるよ。
(私が、浅野氏は今、日本エスコフィエ協会の会長だというと、彼は「最もふさわしい人だね」と答えた)
マキシムのオープンで来日したとき、スフレは日本の湿度が多くて膨らまなかったね。
だから、前の晩にイーストを入れたりして工夫したもんだよ。


―3ツ星を獲る事と、長くそれを維持する事では、どちらが難しいですか。
3ツ星を維持するには、良く仕事をして注意深くお客様の味の変化を見極める事が大切だ。
良い仕事と情熱を持つことだ。仕事は好きじゃないと続かない。
55年間、一日に12~18時間働いた。お客様とのコミュニケーションがあったから、続けられたと思っている。


―分子料理については、
一時はやっていたが、今は元に戻ってきている。
分子料理をやっている人は、それ程多くないな。

好奇心の時代は終わり、元に戻ってきているんじゃないかな。

フェルナン・ポワンについて教えてください。
ポワンは特別な人で、料理に自由を与えた人だ。
それまで、全ての料理人がエスコフィエのレシピどおりにやっていた。
それを根本から変えたのが、フェルナン・ポワンだった。

彼は私の人生に、大きな影響を与えてくれた人だ。寛大な人だった。
彼が現れると、皆、話を止めた。それは、神様が現れたようなものだった。
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