L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 2010年08月03日

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日本のフランス料理協会会長からの推薦文

.03 2010 今日のろりじん君 comment(0) trackback(0)
日本のフランス料理の協会の会長から、L'ORIGINEに推薦文が届きました。


社団法人日本エスコフィエ協会 
  浅野 和夫 会長
 フランスで伝説の偉大な料理長、オーギュスト・エスコフィエ
料理技術・理念を継承するために非常に貴重な本が
出版されるのは、近年の快挙だと思います。
 フランス料理を志している若い料理人にとって、幅広い技術の習得と共に、
新しい発見があると確信しています。
 近年は、料理が美化されファッション化も見られますが、
同時にこの本を通じて芸術性と共に、美味求心にも、情熱をかけ、
後世に伝えてもらいたいと願っております。
本書は、フランス料理の将来への明るい希望を感じます。
 慮名菜フランス料理長から寄せられた
「私の料理人人生」を是非読んで参考にして欲しいと思います。

クラブ・プロスペール・モンタニエ
  磯村 尚徳 会長
 「旦那」が見た、フランス美食の殿堂
 フランス人が、「料理の芸術」と呼ぶ美食の世界は、
それを創るプロと、豊かな経験とセンスを持つ食通によって成り立つ。
日本でも「旦那」の存在が、板前の腕を磨いた。
モンタニエエスコフィエと言った巨匠の後には、素晴らしい「旦那」がいたのである。
それが最近では、高級フランス料理が、コマ―初ルや金融業者の遊びとなり、
シェフの方もやたらと奇をてらう様な作品に狂奔する。
中でも、ウォール街のアメリカ人が、化学反応のレシピを売り物にするレストランを
推奨するのを見ると、まことに嘆かわしいと思う。
 そのような折に、40年以上グルメ旅行を主催してこられた伊藤薫氏が、
最高級3ツ星レストランを食べ歩き、「生きた料理」の写真を撮り、
シェフの哲学を聞いて、一冊の分厚い本にまとめた。
この貴重な「歴史の証言」を一読すると、真摯に料理道を志す者は、シェフはもちろん、
札束で食事するような似非グルメを苦々しく思う「旦那」たちにも、是非一読をお勧めしたい。

◆日本西洋料理最高技術家協会 八重洲会
  関塚 康男 会長
 L'ORIIGNEの出版おめでとう。
八重洲会での話題は、伊藤氏が戦後のフランス料理の源流である
本格的なフランス3ツ星レストランの軌跡を、
写真満載で出版されるのは、いつなのかと期待しておりました。
エービーシーツアーズのフランス美食旅行には、
何度か参加させて頂きましたが、伊藤氏のフランス料理業界、
そしてレストランでの絶大なる信用が、
この素晴らしい多くの写真と資料を掲載した本書ができたと驚きさえ感じました。
 私はコックであった父より、
「品のある料理を作れ、品のある料理は絶対に美味しい」とうるさく教えられました。
今回のこの本の写真、資料を拝見し、やはり有名シェフの
フランス料理の「品と美しさ」とを改めて、確認させられました。
 しかし、昨今のフランス料理には「ブレ」の傾向が強くみられ、日本や本場フランスで、
フランス料理を食べても、よくわからないというのが、感想です。
 どうか、この本をご覧になり、若いコックの方々が、
古きを学び新しい料理を勉強される事を強く望みます。
 
ゴブラン会
  中村 勝宏 会長
 料理は、その時代の背景と共に、常に変化し、進歩してゆくものである。
しかし、ここ十数年来のフランス料理の変化の度合いは、実に著しいものがある。
加えて現代の料理事情に影響され、小手先のここの創作料理の中に心を奪われてしまい、
クラシックな古典料理を作る機会が、どんどん失われている事だ。
言うまでもなく、この古典料理には、調理の基本となる尊し調理技術が随所に含まれている。
いかなる料理を作るにせよ、基本を先ず会得しなければ、本物の料理はつくれない。
 今回、伊藤氏が1980年代にかけ実施されていたフランスのガストロノミーの旅で撮影した
貴重な記録を、本にまとめる事になりました。
私たちは、当時の偉大なシェフ達が作っていたクラシックな料理の中から
多くの事を学び、多くのインスピレーションを得る事が出来ると確信しています。
特に若い料理人にとっては、貴重な資料となるでしょう。
本物の自分の料理を創りだして下さい。
そして、基本と言うものをしっかりと会得してください。

トック・ブランシュ国際倶楽部
  緑川 廣親 会長

 この本に取り上げられたシェフ達の仕事の多くは、
連綿と受け継がれてきた技術がベースになっており、奥深い伝統を改めて思い知らされます。
 若い頃、フランス料理に惹きつけられ夢中になっていたのも、
実際の現場で目の当たりにした料理人達の仕事が、先人達が築いてきた伝統に
裏打ちされたものだったからです。
ここに取り上げられたシェフの多くは、厳格な職人仕事が生きていた時代の証人でもあるわけです。
 若い料理人のみなさんは、個の本の内容を表面的に捉えるのではなく、
料理の奥にあるものを感じ取ってもらいたいと思います。
内容は、私たちの年代はもちろん、特に拠り所を見出し難くなった
この時代の若い人たちに大いに役立つものである事を信じます。
この様な立派なものを、この時代に創り上げられた事に、心から敬意を表します。
 伝統を軽んじる所に文化は育たない、という編集者の意図が感じ取れます。
心からご推薦いたします。


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