L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 競争相手ではなく、協力者!???

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競争相手ではなく、協力者!???

.23 2010 今日のろりじん君 comment(0) trackback(0)
L'ORIGINEを2010年10月に出版するに当たり、
4月にポール・ボキューズ氏、ピエール・トロワグロ氏、フレディー・ジラルデ氏などにお逢いして、
様々なお話とデータを頂いて来る予定です。

そのために、今スケジュールなどを調整しているのですが、
フレディー・ジラルデ氏に連絡した時に
L'ORIGINEの説明をし、「タイユヴァン」のクロード・ドリューニ氏、「シャトー・ボワイエ」のジェラール・ボワイエ氏、「ラ・コート・サンジャック」のジャン・ミシェル・ローラン氏に既にご協力頂いている事をお話したところ
意外な返答が・・・

「ボワイエさん懐かしいなぁ。連絡先知っているなら、教えて!!」と

20070708_0424.jpg

それで思い出したのが、「競争相手ではなく、協力者」
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日本とフランスのレストランの席数と、シェフとサーヴィスの人数を調べた事がある。
フランスの3ツ星レストランは別にして、一般のレストランだが、
25席でシェフ一人とサーヴィスが一人がフランスの平均。
日本よりはるかに少ない。

「これで本当に大丈夫ですか。」と聞くと、
彼等は「スタッフの数は、一番お客の少ない時間に想定して決めている。」と
しかし、日本のレストランの責任者は「一番忙しいときを想定し、スタッフを決めている。」と

それでは、フランスの場合、大きなグループなどが入ってきたらどうするのかと心配したが、
それに対してフランス人は意外な答えをした。
「そんな時は、近所の店の人に手伝ってもらうよ。」と

日本では普通、同じテリトリーにあるレストランは競争相手であって、
協力関係にはない。
しかし、彼等は同じテリトリーにあるレストランを『仲間』と呼んでいる。

何件も旨い店がそのテリトリーにある事によって、人が集まってくると考えている。
だから、競争相手ではなく仲間なのだと。
そんなバック・グランドからであろうか、3ツ星シェフ達の交流は日本のそれと比べて大変強い関係にある。

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この話や、「ラ・コート・サンジャック」のジャン・ミシェル・ローラン氏、
「トロワグロ」のミシェル・トロワグロや「ジラルデ」のフレディー・ジラルデ氏の
修業時代の話を見ると3ツ星シェフ達は、本当に刺激し合える良き『仲間』であったのが解る気がする。

それで、今回のフレディー・ジラルデ氏の言葉を聞くと、
久しぶりに小学校の同窓生の名前を聞いた感覚だったんじゃないかなぁ。なんて思ってみたり・・・
なんだか、気持ちが温かくなるお話でした

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