L'ORIGINE~フランス料理の源流~ レストランは「今」

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レストランは「今」

.22 2010 La cote d'or(ラ・コート・ドール) comment(0) trackback(0)
静かな街ソーリューにラ・コート・ドール(現在はベルナール・ロワゾー)がある。
中に入ると、昔のイメージと大きく変わっていない。

何枚か写真を撮っていると、ドミニク・ロワゾーが現れた。
私は目を疑った。
もう、最後にお会いしてから、かなりの年月が経っているはずなのに、
今、目の前にいる彼女は、昔とほとんど変わっていなかった。

―最近の料理の傾向を、どの様にご覧になっていますか。
料理がだんだん、写真家が好むものになって来ていると思います。
見た目は大切ですが、それが全てとなってしまって、料理に悪影響を与えるのは、よくない。
材料の味を大切にする事、行き過ぎた盛り付けはダメだと思います。

ひとつの皿に、4つも5つも材料を混ぜるのではなく、純粋でピュアなものでなければならない。
材料をたくさん使いすぎる事は良くない。
ベルナール・ロワゾーの場合、3つの材料だけで料理をうまく作っていた。

今でも、それは守られている。
メニューの半分は、現在でも彼の料理を出しています。
だから、ロリジンが出版される事は、私にとっても、とても嬉しいことです。

しかし、当時の料理のように、ソースがお皿一面に敷かれている事は、ありません。
今、私がシェフと話している事は、かけるソースは最小限にし、
後は別の器に入れ、お客様の好みで、自分でかけられるようにする、ということです。

ソースはとても美味しいものです。
お客様には、それを再認識してもらうために、別に添えるようにしているのです。


彼女は昔、ジャーナリストの仕事をしていたという。
彼女とのインタビューは、とても楽しい。

全ての話を聴き終わったとき、私はあの“偉大なるシェフ、フェルナンポワンの夫人”
を思い出していた。
マダム・ポワンはフェルナン・ポワンが亡くなった後も、長い間3ツ星を失う事はなかった。
彼女は、ポワンの料理を、全て舌で覚えていた。
そして、シェフにそれを再現させたという。

ベルナール・ロワゾーがなくなってからも、この店はずっと3ツ星を維持し続けている。
ドミニクの明晰な頭脳と舌、そしてエレガントな情熱とが、その奇跡を成し遂げさせているのだろう。

この後、ポール・ボキューズのところを訪れた時、彼の師匠フェルナン・ポワンと夫人の話が出たが、
彼はこういった「ベルナール・ロワゾーのところと同じだよ」
loiseau.jpg

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