L'ORIGINE~フランス料理の源流~ 偉大なるシェフは「今」

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偉大なるシェフは「今」

.29 2010 Paul BOCUSE(ポール・ボキューズ) comment(0) trackback(0)
リヨンから20分。コロンへと着く。
まるでテーマパークのような原色に彩られたポール・ボキューズの世界が眼に飛び込んでくる。
そこには、彼が表現した独自の世界観がある。
彼の大きな遊び心ではないだろうか。

―修業時代について
フランス料理界には、偉大な料理人が3人いた。
Antonin Careeアントナン・カレーム、Auguste Escoffierオーギュスト・エスコフィエ、そしてFernand Pointフェルナン・ポワンだ。
彼等が今日のフランス料理の礎を築いてきた人達だろう。
私の見習いの時代は、ドイツの占領時代で、闇市場がある大変なじだいだったよ。

フェルナン・ポワンについて
フェルナン・ポワンの偉大さは、1948~1950年に、既に今日の料理のビジョンを持っていたことだ。
彼の偉業は、フランス料理に強い力を与えた。

―料理作りで大切な事
良い材料とキッチン、それだけ。

最近はソースを使わない料理も増えているが、
フランス料理においてソースは大切なものであると思う。
メニューは、お客様がどんなものを望んでいるかを考えて作っているよ。

最後に、料理つくりで大切な事。
それは、しっかりとしてものを作る事で、愛情をもって作る事。
悪いものを作る事に、時間を使わない事だ。


話が終わると、彼は「ちょっと、待って」という。
少し待っていると、なんとシェフコートを身に付けて、再び現れた。
そして、外の店の壁画に私を誘い、彼が尊敬している人達を私に紹介して行った。

先ず、Antonin Caremeアントナン・カレーム、Auguste Escoffierオーギュスト・エスコフィエ、そしてFernand Pointフェルナン・ポワン夫妻。

次に、Eugenie Brazierウジェニー・ブラジェ、Troisgrosトロワグロ兄弟、Francois Biseフランソワ・ビーズ、Alain Chapelアラン・シャペル。

最後に、ポール・ボキューズのスタッフと彼のファミリーの壁画だった。
そして、彼が指した方を見上げると、2階の窓には、ボキューズのご両親の絵も描かれていた。

彼はインタビューで
「我々は大きな家族だからね。そして、彼らに敬意を表する事が好きだ」
と述べたものが、見事に表現されていた。

今度は、レストランの中に入り、一角に昔の様々な写真が飾られている部屋へと案内された。
そこには、フェルナン・ポワンをはじめ、Alxandre Dumaineアレクサンドル・デュメーヌ、ウジェニー・ブラジェ、Marguerite Biseマルガリータ・ビーズなど偉大な料理人の姿があった。

彼がいかに、今のフランス料理を創り上げてきた先人達を敬い、
仲間を大切にし、若い人達を育て、フランス料理を発展させようとしてきたかが解かる一日であった。
PaulBOCUSE1.jpg

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